اِشْکِنه یکی از خوراک‌های ایرانی است که به صورت معمول با نان میل می‌شود اشکنه تخم مرغ یکی از غذاهای آبکی خوشمزه و بسیار سریع است که طرفداران خاص خود را دارد. البته ممکن است برخی افراد آن را دوست نداشته باشند . این غذا یک غذای ابکی است که باید در آن نان ریخته و مثل آبگوشت بخوریم. اشکنه انواع مختلفی دارد و به صورت های مختلفی تهیه می شود. از دیگر موادی که در این غذا به کار برده می شود سیب زمینی است. علاوه براین اشکنه تخم مرغ که در خراسان جنوبی تهیه می شود نوع دیگری از همین غذا در سیستان و بلوچستان تهیه میشود که سبزیجاتی که در آن ریخته می شود متفاوت است و گرنه مواد اصلی آن نیز همانند این غذا می باشد.همان طوری که گفته شد یکی از موادی که در این غذا کاربرد دارد سیب زمینی است.سیب زمینی سرشار از بتاکاروتن (پیش ساز ویتامین آ) است که وقتی پخته می‌شود به آسانی جذب می‌شود. ساقه و برگ‌های سیب زمینی حاوی سمی بنام سولانین است، بنابراین نباید آن را مصرف کرد.مهم‌ترین ماده اصلی موجود در سیب زمینی نشاسته‌است که معمولاً ۹ تا ۲۵ درصد آن را تشکیل می‌دهد، از این رو برای تأمین انرژی ماده مفیدی است که نسبت به غلات کمتر تحت تأثیر آفات قرار می‌گیرد و پرورش آن آسان‌تر است.سیب زمینی تقویت‌کننده قلب، محکم‌کننده لثه، مسکن درد و زخم معده است. سیب زمینی در بین سبزیجات حاوی ویتامین ث بالایی است و برای تأمین ویتامین ث مورد نیاز برای جلوگیری از خون‌ریزی لثه مفید است، ولی نکته بسیار مهم این است که در اثر ماندن در انبار و پخت نامناسب مقدار زیادی از ویتامین ث آن به هدر می‌رود. سیب زمینی علاوه بر ویتامین ث حاوی مواد مفید دیگری مثل پتاسیم، فسفر، آهن و منیزیم است.سیب زمینی حاوی مقدار زیادی ویتامین ب۶ است.سیب زمینی به خصوص تازه و پوست نکنده آن حاوی مقادیری پروتئین و ویتامین به خصوص ویتامین ث است. از انواع دیگر غذاهای خراسان جنوبی می توان به : نرگسی ، کشک بادمجان ، برنج با خاشتلی(رشته پلو ) و دمی کته گوجه اشاره کرد.