دلمه کلم برگ

دُلْمه خوراکی در خاورمیانه و مناطق اطراف آن مانند بالکان، قفقاز، روسیه و آسیای مرکزی است دلمه کلم برگ نوعی دلمه است که با استفاده از برگ های کلم برگ سفید تهیه می شود.دلمه انواع مختلفی دارد و با مواد مختلف تهیه می شود. دلمه کلم برگ یکی از غذاهای سنتی استان تبریز می باشد به علاوه این غذا را می توانید به عنوان یک پیش غذا در سفره تان سرو کنید. نا م دیگر این دلمه ، دلمه کلم پیچ است. این غذا یکی از غذاهای اصیل و خوشمزه در میان ایرانیان و به خصوص مردم آذربایجان شرقی نیز می باشد.این غذا به دلیل موادی که در آن می رود و اینکه پخته می شود و سرخ نمی گردد به عنوان یک غذای سالم در میان پزشکان شناخته شده است که می تواند مواد مفیدی را به بدن انسان منتقل کند. این غذا را می توان یک غذای مشترک میان اقوام بالکان ، تعدادی از مردم اروپا بخصوص فنلاند و سوئد و همچنین خاورمیانه نامید. یکی از مهمترین مواد این غذا همان کلم پیچ و یا کلم برگ است که در اینجا به برخی از خواص آن اشاره می کنیم. اگر می خواهید پوست باطراوت و سیستم ایمنی قوی داشته باشید که با انواع بیماری ها مقابله کند، مصرف کلم برگ را فراموش نکنید. این گیاه سرشار از سولفور و ویتامین C است. افرادی که گیاهان چلیپایی مصرف می نمایند، احتمال ابتلاء به سرطان پروستات و سرطان ریه در آنها نسبت به افرادی که حتی از گیاهان دیگر استفاده می نمایند کاهش می یابد.آب کلم برای معالجه زخم معده بسیار موثر است. در مطالعه ای، دانشمندان تاثیر ۱ لیتر آب کلم را در درمان زخم معده به مدت ۱۰ روز مشاهده نمودند. به نظر می رسد که وجود گلوکز و آمینو اسید بالا در آب کلم دلیل درمان زخم معده می باشد.علاوه بر این برای رفع یبوست های موقتی نیز می توانید به آب کلم اعتماد کنید .پتاسیم موجود در آن، رگ های خون را باز می کند و روند خون رسانی را بهبود می بخشد. از انواع دیگر دلمه می توان به : دلمه برگ مو ، دلمه بادمجان و دلمه برگ ختمی اشاره کرد.

مواد لازم

کلم برگ یا کلم پیچ (کوچک یا متوسط) : ۱ عدد
برنج معطر : ۱ پیمانه
گوشت چرخ‌کرده : ۲۵۰ گرم
لپه : نصف پیمانه
پیاز : ۱ عدد
سبزی دلمه (تره، گشنیز، جعفری، ترخون، مرزه، شوید، نعنا، پیازچه) : ۱ کیلو
نمک : به میزان لازم
زردچوبه : به میزان لازم
رب گوجه‌فرنگی یا رب انار : به میزان لازم
آب : به میزان لازم
سرکه : ۱ پیمانه
شکر : ۵ قاشق غذاخوری

مراحل پخت

مرحله ۱
ابتدا برگ‌های کلم را به یکی از دو روش بالا یعنی “پختن با آب و نمک یا سرکه و آبکشی” و یا “فریز‌کردن و یخ‌زدایی” آماده کرده و کنار بگذارید.
مرحله ۲
حال به سراغ آماده‌کردن مواد میانی دلمه بروید؛
مرحله ۳
لپه‌ها را که از قبل خیس کرده‌اید، با مقداری آب بپزید تا نرم شوند اما مواظب باشید له نشوند.
مرحله ۴
برنج معطر را نیز با مقداری آب ولرم خیس کرده و کنار بگذارید.
مرحله ۵
پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کرده، با کمی روغن تفت دهید.
مرحله ۶
گوشت چرخ‌کرده را به پیازهای داخل تابه اضافه کرده و باهم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
مرحله ۷
نمک و زردچوبه نیز به مواد بالا اضافه کرده و تفت دهید و کمی صبر کنید تا آب آن کشیده شود.
مرحله ۸
در این مرحله برنج خیس‌شده خام، لپه پخته‌شده و سبزی دلمه خرد‌شده را به گوشت اضافه کرده و مخلوط کنید.
مرحله ۹
رب گوجه‌فرنگی را نیز به مواد اضافه کرده و یک استکان آب‌جوش روی مواد ریخته و اجازه دهید باهم پخته شوند.
مرحله ۱۰
مواد پخته و آماده‌شده را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شوند.
مرحله ۱۱
یک عدد بشقاب لعاب‌دار را به صورت برعکس کف قابلمه قرار دهید. این‌کار دو علت دارد: ۱ دلمه‌ها به کف ظرف نمی‌چسبند. ۲ دلمه‌های ته قابلمه به خاطر اضافه‌کردن چاشنی سرکه-شیره، بیش از حد نرم یا له نمی‌شوند.
مرحله ۱۲
حالا سراغ پیچیدن دلمه‌ها بروید:
مرحله ۱۳
یک عدد برگ کلم برداشته و داخل بشقاب یا سینی قرار دهید. (قسمت داخل برگ رو به خودتان باشد.)
مرحله ۱۴
به اندازه یک قاشق از مواد میانی که آماده کرده‌اید، روی برگ ریخته و برگ را به آرامی و با حوصله ببندید.
مرحله ۱۵
دلمه‌های پیچیده‌شده را یکی‌یکی کف ظرف قرار دهید و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار داده، مقداری آب روی دلمه‌ها بریزید، به طوری‌که آب هم‌سطح دلمه‌ها شود.
مرحله ۱۶
اجازه دهید دلمه‌ها خوب پخته شده و نرم شوند.
مرحله ۱۷
در صورت تمایل در انتهای پخت دلمه کلم، یک تکه کره داخل قابلمه بیندازید تا دلمه‌ها خوش‌رنگ‌تر، براق‌تر و خوشمزه‌تر شوند.
مرحله ۱۸
برای آماده‌کردن چاشنی سرکه-شیره، سرکه و شکر را باهم خوب مخلوط کرده و وقتی شکر خوب حل شد، آن را داخل قابلمه بریزید.(حدود ۱۵ دقیقه پس از آنکه قابلمه را روی گاز گذاشتید).
مرحله ۱۹
می‌توانید کمی نمک و ۲ تا ۳ قاشق رب گوجه‌فرنگی نیز در صورت تمایل به سرکه و شکر اضافه کنید اما بدون این‌ها نیز چاشنی شما خوش‌طعم خواهد بود.
مرحله ۲۰
کمی صبر کنید تا سرکه-شیره به خورد دلمه‌ها برود و بعد قابلمه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا قبل از سرو، دلمه‌ها از حرارت بیفتد.

زمان مهیا کردن: ۲ساعت
زمان پخت:۲ساعت
زمان آماده سازی:۴ساعت
مناسب برای:۴نفر
ملل:آذربایجان شرقی

دستور تکمیلی این غذا

برای پخت دلمه کلم برگ مهم‌ترین نکته، انتخاب کلم مناسب است. یعنی بهتر است کلمی انتخاب کنید که برگ‌های آن خیلی در هم فرورفته و بدشکل نباشند. بهتر است کلم‌های کوچک را انتخاب کنید. توجه کنید که حین انتخاب، اگر کلمی را که در دست گرفته‌اید سبک‌تر از حد معمول بود، به این معنی است که تعداد برگ‌های داخل کلم زیاد نیست و مابین‌ برگ‌ها هوا وجود دارد و بهترین گزینه برای تهیه دلمه است.
معمولا برای تهیه دلمه کلم برگ، برگ‌های کلم را چه به صورت یک‌جا و چه به صورت تک‌به‌تک آب‌پز می‌کنند اما یک روش راحت‌تر نیز برای این‌کار هست به این صورت که؛ می‌توانید کلم پیچ‌های کوچک را روز قبل از تهیه دلمه کلم، داخل فریزر قرار دهید تا خوب یخ بزنند. روز بعد و موقع آماده‌کردن بقیه مواد برای پخت دلمه، کلم‌ها را از فریزر بیرون آورده و اجازه دهید در دمای اتاق یخ‌زدایی شده و نرم شوند. حالا برگ‌های کلم کاملا نرم و انعطاف‌پذیر شده و به خوبی قابلیت فرم‌گیری دارند پس با چاقو آنها را برش بزنید.
اجازه دهید تا سس خوب به خورد دلمه ها برود . وقتی دلمه ها تنگ آب شد دلمه کلم پیچ ما آماده است.
شیرینی یا ترشی دلمه بستگی به میل شما دارد کم وزیاد کردن سرکه وشکر دست خودتان است خیلی ها هم از سرکه شیره استفاده میکنند . در تهیه سس آزادید هر آنچه دوست دارید بریزید در ضمن وقتی دلمه کلم را آماده کردید حتما مقداری نمک روی دلمه ها بریزید تا دلمه خوشمزه تر شود.