شله مشهدی

شله مشهدی، غذای معروف شهر مشهد و خراسان رضوی، یک غذای عالی و منحصربه‌فردی است که در روزهای ماه محرم و صفر در هیئت‌های عزاداری تهیه می‌شود. این غذا که به نام شله در بخش دسته‌بندی آش‌ها در مشهد معروف است جزو غذاهای سنتی مردم این شهر قرار گرفته است. البته چون طبخ این آش کمی دشوار و زمان‌بر است، معمولاً بیشتر در هیئت‌های مذهبی به عنوان یک غذای نذری تهیه و پخش می‌شود. اما ما در این مطلب با معرفی یک دستور پخت آسان و راحت، شما را در آماده کردن این غذای قدیمی و لذیذ راهنمایی می‌کنیم.

مردم شهر مشهد برای طبخ آش شله مشهدی در هیئت‌ها، آداب‌ورسوم خاصی را انجام می‌دهند. یکی از مهم‌ترین این آداب خاص در طبخ شله «چمبه زدن» است. به این معنا که اعتقاد و باور مردم بر این است که باید در مراسم طبخ آش شله مشهدی شرکت کنند و هم زدن آش شله مشهدی «چمبه زدن» را یک فریضه ادای دین و احترام و برای درخواست حاجت انجام می‌دهند.و حاجت میگرفتند.

تاریخچه این غذای محلی شهر مشهد، به دوران حمله مغول‌ها به ایران از سمت خراسان بازمی‌گردد. در آن زمان به دلیل کمبود مواد غذایی، برای طبخ غذاها معمولاً هر ماده غذایی را که می‌توانستند پیدا کنند و در دسترس بود را با هم مخلوط می‌کردند و می‌پختند. البته بعضی از افراد این خوراک را با نام شله افغانی می‌شناسند و مقصود از آن هم این است که از زمان مغول این غذا در ایران به وجود آمد و معروف شد.

در آخر باید بگوییم که آش شله مشهدی یک خوراک بسیار پرطرفدار در شهر مشهد است که البته به عنوان جزئی از فرهنگ مردم این شهر شناخته شده است. به‌گونه‌ای که در سال ۱۳۹۱ آش شله مشهدی و آداب‌ورسوم مخصوص تهیه آن به عنوان یک آداب معنوی شهر خراسان رضوی در فهرست میراث معنوی کشور ثبت شد.

از دیگر خوراکهای معروف شهر مشهد می‌توان به آش لخشک، دیگچه مشهدی، آش زرشک، آش قره قروت و.. اشاره کرد.

مواد لازم

لوبیا سفید : ¼ پیمانه
لوبیا قرمز : ¼ پیمانه
لوبیا چیتی : ¼ پیمانه
لوبیا رشتی : ¼ پیمانه
نخود : ¼ پیمانه
ماش : ¼ پیمانه
عدس : ¼ پیمانه
برنج نیم دانه : نصف پیمانه
بلغور گندم : ۱ پیمانه
گوشت گوساله : ۵۰۰ گرم
نمک : به مقدار لازم
زردچوبه : به مقدار لازم
فلفل قرمز : به مقدار لازم
هل سبز : به مقدار لازم
گلپر : به مقدار لازم
تخم گشنیز : به مقدار لازم
جوز هندی : به مقدار لازم
فلفل سیاه : به مقدار لازم
زیره سبز : به مقدار لازم

مراحل پخت

مرحله ۱
نخود را از شب قبل خیس کرده آب آن را دو بار عوض می کنیم.
مرحله ۲
بقیه حبوبات را جدا جدا از صبح خیس می کنیم و آب آنها را بیرون می ریزیم.
مرحله ۳
گوشت گوساله را می پزیم ، اگر در آن چند حلقه کیوی اضافه کنیم هم زودتر می پزد و هم نرم تر می شود.
مرحله ۴
پس از پخته شدن گوشت باید آن را ریش ریش کنیم.
مرحله ۵
در این مرحله حبوبات را به این ترتیب می پزیم:نخود ، لوبیا سفید ، لوبیا چیتی ، لوبیا قرمز ، لوبیا رشتی ، ماش و در آخر عدس.
مرحله ۶
برنج و بلغور گندم را نیز با ۶ یا ۷ برابر آب می گذاریم خوب بپزد و لعاب بیاندازد.
مرحله ۷
سپس گوشت ریش ریش شده را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم تا خوب بپزد و یک دست شود.
مرحله ۸
بعد از حدود نیم ساعت با گوشت کوب ، مواد داخل قابلمه را می کوبیم و روی حرارت مرتب هم می زنیم تا کاملا یکدست شود.
مرحله ۹
در آخر نمک و ادویه ها را اضافه می کنیم و حدود نیم تا یک ساعت در قابلمه را دم کنی می گذاریم تا شله دم بکشد.
مرحله ۱۰
معمولا برای تزیین و تکمیل شله مشهدی کمی خورش قیمه نیز تهیه می شود.

زمان مهیا کردن:۳۰دقیقه
زمان پخت:۵ساعت
زمان آماده سازی:۵ساعت ۳۰دقیقه
مناسب برای:۵نفر
ملل:خراسان رضوی

دستور تکمیلی این غذا

در تهیه شله مشهدی از حبوبات استفاده می شود که یکی از آنها لوبیا چیتی می باشد.
یک فنجان لوبیا چیتی یا ۱۹۳ گرم از آن ۶۷۰ کالری دارد که از این میزان ، ۲۱ کالری آن به چربی ، ۴۸۳ گالری از آن به کربوهیدرات موجود در لوبیا و ۱۶۵ کالری یه پروتئین موجود در آن اختصاص دارد.
این ماده غذایی فاقد کلسترول بوده و قند موجود در آن در مقایسه با انواع لوبیا کمتر است.
لوبیا چیتی به دلیل داشتن پروتئین ، منبع غذایی مفیدی برای تامین پروتئین روزانه به شمار می رود.
به یاد داشته باشید حبوبات را باید حداقل از یک روز قبل خیس کنید و بعد کاملا پخته و له شود .
این غذا مخصوص شهر مشهد بوده و بیشتر در مراسم مذهبی از آن استفاده میشود و طرفداران بیشماری دارد.
این غذا وعده مناسبی برای صبحانه می باشد.
در ماه رمضان غذای مناسبی برای افطار می باشد.
این غذا می تواند بیش از نیمی تر انرژی مورد نیاز روزانه یک فرد بزرگسال را تامین کند.
پروتئین این غذا ترکیبی از پروتئین حیوانی (گوشت) و پروتئین گیاهی (حبوبات) می باشد که این موضوع باعث ارتقای ارزش دسترسی پروتئین موجود می گردد.
استفاده از انواع جوانه زده حبوبات علاوه بر پیشگیری از نفخ و ناراحتی های گوارشی میزان دسترسی به مواد مغذی را چندین برابر می کند.
از آن جا که جوانه زدن تا حدودی ترکیبات نفخ ای حبوبات را کاهش می دهد ، افرادی که با خوردن کمی حبوبات نفخ می کنند ، می توانند از انواع جوانه زده آن استفاده کنند.
حبوبات را حداقل ۶ تا ۸ ساعت قبل از مصرف خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود.
حبوبات را قبل از اضافه کردن به غذا حتما جداگانه بپزید.