کباب کوبیده
کباب کوبیده یکی از سنتی ترین کباب های ایرانی ست که از محبوبیت خاصی نیز برخوردار است. طعم این غذا بینظیر است.این کباب بر خلاف کباب برگ با استفاده از گوشت چرخ کرده تهیه می شود و می توان آن را با گوشت گاو ، گوسفند و مرغ تهیه کرد. کباب از دیر باز غذای مورد علاقه ایرانیان بوده و هست و معمولا هر گاه توریستی وارد ایران می گردد به او توصیه می کنند که حتما کباب ایرانی را امتحان کند .در هنگام استفاده از کباب مخلفات پایه ثابتی از جمله پیاز ، گوجه ، ریحان و سماق نیز دیده میشود. آن طور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته، پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد. میگویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته نوعی غذای قفقازی را به ایران وارد کرده است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر دادهاند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملاً ایرانی ماندگار شده است.همان طور که گفتیم یکی از چاشنی های مورد استفاده در این غذا سماق است.سماق در قدیم سماک نیز تلفظ میشده. درختچه سماق در شمیران، تفرش، خراسان، قم، محلات، شیراز، رودبار، تبریز، و باغات اقلید و بعضی از کشورهای خاورمیانه میروید. سماق برای دندان درد مفید است و اشتها را تحریک میکند. لثه را تقویت و از خونریزی معده جلوگیری میکند. به دلیل داشتن تانن فراوان قابض و پاککننده معده میباشد.سماق برای بیماران دیابتی بسیار مفید است. از خواص سماق تسکین درد معده و اختلالات گوارشی و درمان خونریزی معده است، همچنین سماق اشتها را زیاد میکند.گیاه دارویی سماق ناراحتیهای رایج گوارشی از جمله ناراحتی معده، ترش کردگی، یبوست، علایم تب و حرکت نامنظم روده را درمان میکند. مصرف سماق به همراه کباب دارای خواص زیادی است از جمله به علت چرب بودن کباب مصرف سماق موجب کاهش کلسترول و جذب چربی موجود در آن میشود.همچنین سماق آلودگی موجود در گوشت را از بین میبرد و از طرفی خاصیتی قابض دارد؛ یعنی اگر التهابات یا زخمهایی در مسیر لوله گوارش باشد تا حدودی موجب بهبود آنها شده و محافظ خوبی برای کبد است.از انواع دیگر کباب می توان به : کباب برنجی ، پلو کباب محلی ، کباب ترش و کباب حسینی اشاره کرد.
مواد لازم
- گوشت چرخ کرده :۱ کیلوگرم
- زعفران ساییده : ۱ قاشق چایخوری
- پیاز رنده شده : ۳۰۰ گرم
- نمک : به میزان لازم
- فلفل : به میزان لازم
مراحل پخت
- مرحله ۱
ابتدا پیاز را رنده ریز کنید. دقت کنید پیاز بهتر است درشت و تازه باشد و حدود ۳۰۰ گرم پیاز لازم است . برای نتیجه بهتر پیاز را رنده و سپس وزن کنید.
- مرحله ۲
آب پیاز را به خوبی بگیرید.
- مرحله ۳
اگر پیاز آب داشته باشد باعث ریختن کباب می شود. پیاز زیاد کباب کوبیده را شیرین و بد طعم می کند.
- مرحله ۴
به مقدار پیاز دقت داشته باشید و آن را بعد از رنده کردن وزن کنید.
- مرحله ۵
برای گرفتن آب پیاز آن را در تنظیف ریخته و خوب بچلانید تا تمام آبش خارج و پیاز رنده شده خشک شود.
- مرحله ۶
در کاسه بزرگی گوشت حداقل ۴ بار چرخ شده را با پیاز آب گرفته مخلوط کنید .
- مرحله ۷
نمک و فلفل و زعفران دم شده را اضافه نمایید و ورز دادن را شروع کنید.
- مرحله ۸
دقت داشته باشد که زعفران را با ۲ قاشق غذاخوری آب جوش دم کنید تا آب اضافی به گوشت وارد نکنید.
- مرحله ۹
گوشت را ورز دهید و آنقدر ورز دادن را ادامه دهید تا تمام گوشت به هم بچسبد و وقتی آن را از ظرف بلند می کنید به یکباره بلند شود و به یکباره هم در ظرف بیفتد . در این حالت گوشت به خوبی ورز داده شده است.
- مرحله ۱۰
حالا وقت استراحت دادن به گوشت است و باید ۲ ساعت در یخچال استراحت کند.
- مرحله ۱۱
بعد از استراحت گوشت را از یخچال خارج کنید و بعد از نیم ساعت به سیخ کشیدن کباب کوبیده را شروع نمایید.
- مرحله ۱۲
از سیخ پهن مخصوص کباب کوبیده استفاده کنید . پهن ترین سایز سیخ مخصوص کوبیده است.
- مرحله ۱۳
حدود ۱۰۰ گرم از گوشت را در دست گرد کنید و سیخ را بین گوشت فرو کنید و گوشت را در سطح سیخ پهن نمایید.
- مرحله ۱۴
با انگشت به فاصله یک سانتی متر روی گوشت فرو کرده و رد ایجاد کنید.
- مرحله ۱۵
منقل را آماده کنید . ذغال ها را روی منقل ریخته و و آنها را گداخته کنید. صبر کنید تا آتش منقل بیفتد و فقط ذغال ها گداخته و قرمز باشند.
- مرحله ۱۶
سیخ ها را با فاصله کم روی منقل چیده و با فاصله کم برگردانید . باید سرعت در برگرداندن سریع کباب ها داشته باشید تا نریزد.
- مرحله ۱۷
در واقع هر طرف کباب حدود سه ثانبه روی منقل باشد و سریع برگردانده شود در غیر این صورت کباب از روی سیخ می ریزد.
- مرحله ۱۸
اگر یک طرف کباب در حال پخت باشد و طرف دیگر خام بماند کباب از روی سیخ می ریزد.
- مرحله ۱۹
بعد از پخت کامل ،کباب ها را در کنار پلو زعفرانی و گوجه کبابی سرو کنید.
دستور تکمیلی این غذا
- گوشت کباب کوبیده مخلوط گوساله و گوسفندی است . گوشت قلوه گاه گوسفند را انتخاب کنید تا چربی مورد نیاز کباب فراهم شود. نیم کیلو از گوشت قلوه گاه گوسفند و نیم کیلو گوشت راسته گوساله را تهیه و با هم مخلوط نمایید.
- اگر پیاز آب داشته باشد باعث ریختن کباب می شود. پیاز زیاد کباب کوبیده را شیرین و بد طعم می کند.
- در کنار کباب حتما از سبزی تازه به ویژه ریحان استفاده نمایید.
- کباب کوبیده را با کره سرو کنید. می توان از ته چین برای ته دیگ استفاده کرد.
- برای سیخ کردن مایه کباب یک کاسه آب سرد جلوی دستمان می گذاریم. مقدار از مایه کباب بر می داریم و از اطراف سیخ شروع به پوشش دادن می کنیم.